Réduire les déchets

• La meilleure prévention commence par l’évaluation des besoins, les commandes et le stockage.
• Les déchets doivent être examinés en fonction de leur lieu de production et de leur nature.
• Les pertes alimentaires nécessitent une analyse des causes, et non la désignation de coupables.
• La réutilisation doit être hygiénique, sûre et pratique.
• Les consignes de tri dépendent des règles locales et des filières de traitement disponibles.
• Le personnel a besoin de contenants adaptés, de responsabilités clairement définies et de procédures compréhensibles.
• L’impact peut être évalué sur des périodes et des quantités pertinentes.

Passez en revue les principaux lieux de production des déchets : cuisine, petit-déjeuner, entretien des chambres, réserves, réception, événements et services techniques. Notez les matières et les quantités générées, ainsi que les périodes de pointe. Un bref relevé par échantillonnage peut fournir de premières indications, mais il doit être clairement présenté comme un échantillon. Convenez de la méthode et des mesures de protection avec les responsables ; le personnel ne doit pas manipuler les déchets dans des conditions dangereuses ou insalubres.

Le développement durable dans l’exploitation hôtelière met en relation les déchets avec l’énergie, l’eau et les achats. Pour une approche des produits en amont, consultez Achats durables et Approvisionnement durable. Pour chaque mesure, consignez le flux de déchets concerné afin de ne pas mélanger différentes matières dans un total difficile à interpréter.

En cuisine et au petit-déjeuner, la surproduction, des portions inadaptées, des erreurs de stockage ou une demande fluctuante peuvent entraîner des pertes évitables. Examinez ce qui reste avant le service, pendant la préparation et à la fin du service. Relevez les tendances sur plusieurs journées pertinentes et tenez compte du taux d’occupation, des événements et du choix proposé. Des restes observés sur une seule journée ne suffisent pas à justifier une réduction durable de l’offre.

La planification et les achats doivent être adaptés à la consommation réelle. Le thème général Restauration et services complémentaires à l’hôtel traite de l’organisation des prestations, tandis que Organiser le petit-déjeuner de manière rentable approfondit le déroulement du petit-déjeuner. Les règles relatives au froid, à la durée de conservation, à l’étiquetage et à la sécurité alimentaire sont prioritaires ; toute réutilisation n’est autorisée que si elle respecte les exigences en vigueur.

Examinez les emballages à usage unique récurrents, les portions individuelles, les supports imprimés et les consommables. Demandez-vous si les quantités commandées, les formats d’emballage et la fréquence des livraisons correspondent aux besoins. Les grands conditionnements peuvent réduire les emballages, mais ils ont aussi des conséquences sur l’espace de stockage, la durée de conservation et la manutention. Avant de les déployer dans tout l’établissement, évaluez les solutions réutilisables ou rechargeables sous l’angle du nettoyage, de l’hygiène, du confort des clients et de la charge de travail globale.

Faites participer les fournisseurs et les membres du personnel qui réceptionnent, stockent et utilisent les marchandises. Pour définir des critères de produits durables, consultez les achats durables ; pour le choix des fournisseurs et les exigences liées aux processus, consultez Rendre les achats plus durables. Une mesure de prévention des déchets ne doit pas simplement transférer la charge à d’autres équipes ou à d’autres maillons de la chaîne d’approvisionnement.

Lorsque la prévention n’est pas possible, des contenants adaptés et des étiquettes claires facilitent le tri. Installez les points de collecte là où les déchets sont produits et précisez qui les vide et les contrôle. Les catégories de tri autorisées et les filières de traitement peuvent varier selon les régions et les contrats ; respectez les exigences locales et les accords conclus par l’établissement. Évitez les étiquettes trop générales si elles ne correspondent pas aux consignes locales.

Expliquez brièvement les nouvelles procédures à l’équipe et, après leur mise en place, vérifiez si les contenants sont mal utilisés ou si les déplacements sont peu pratiques. Les retours de la cuisine, du service d’entretien et des équipes événementielles peuvent contribuer à améliorer le système. Les changements doivent aussi être communiqués au personnel temporaire et aux équipes qui se relaient. Toute solution de tri doit garantir l’hygiène, la sécurité au travail et un stockage sûr.

Comment un hôtel peut-il éviter au mieux les déchets ?

Commencez par déterminer où et quels déchets sont produits. Examinez ensuite les besoins, les quantités commandées, le stockage et les procédures de travail afin d’agir à la source. Testez une mesure à petite échelle et évaluez son impact avant de l’étendre à l’ensemble de l’établissement.

Comment réduire le gaspillage alimentaire au petit-déjeuner ?

Observez les restes et les quantités réapprovisionnées pendant plusieurs journées comparables et mettez-les en rapport avec le nombre de clients. Ajustez prudemment la production et la fréquence du réapprovisionnement, sans compromettre le choix proposé ni la sécurité alimentaire. Faites participer la cuisine et le personnel de service.

Les grands conditionnements sont-ils toujours préférables aux portions individuelles ?

Pas nécessairement. Il faut examiner ensemble la quantité d’emballage, la durée de conservation, la capacité de stockage, le dosage et l’hygiène. Comparez les conséquences réelles pour l’établissement et les déchets produits.

Comment organiser le tri des déchets dans un hôtel ?

Vérifiez d’abord les règles locales de traitement des déchets et les conditions contractuelles. Installez des contenants adaptés à proximité des lieux de production, identifiez-les clairement et attribuez les responsabilités. Vérifiez que le système fonctionne au quotidien.

Les restes alimentaires peuvent-ils être réutilisés ?

Cela dépend de leur origine, de leur préparation, de leur stockage et des exigences d’hygiène alimentaire en vigueur. Évitez les règles générales et vérifiez auprès des responsables compétents ce qui est autorisé. La sécurité prime sur la prévention des déchets.

Comment mesurer l’efficacité d’une mesure de prévention des déchets ?

Choisissez une matière ou un processus mesurable et définissez une période de référence comparable. Tenez compte du nombre de clients, des événements et des variations saisonnières. Évaluez également la charge de travail, l’hygiène et la qualité.